I salumi, ovvero gli insaccati di carne arricchiti di spezie e grassi, sono alimenti alla base della cucina italiana e la loro tradizione è alquanto antica: ad esempio Aristofane cita la Lucanica, Giovenale parla dei salumi come cibo adatto ai banchetti, mentre Catone il Censore nel “De Agricoltura” descrive nei minimi dettagli la conservazione della carne di maiale.
Solo con i longobardi le tecniche di produzione e di conservazione si perfezionano, alimentando la nascita di salumi tra i più apprezzati non solo in Italia ma nel mondo, tra i quali non si può non citare il Culatello.
Considerato il “Re dei Salumi”, si fa apprezzare per il suo gusto e per l’artigianalità che si cela dietro la sua secolare produzione, rendendolo assai amato anche da personalità celebri del passato come D’Annunzio e Giuseppe Verdi.
Storia del Culatello e animali scelti
Il Culatello è uno squisito salume a base di carne di suino nato di fatto nel mondo contadino della Bassa parmense: le famiglie contadine allevavano i maiali per poi macellarli, così da avere il cibo necessario per la loro alimentazione.
La leggenda narra che il culatello sia nato dall’errato taglio di una coscia di prosciutto, ma in realtà è il clima del territorio che ha permesso la nascita di questo salume. Il prosciutto infatti, a causa del clima particolarmente umido, non riusciva a completare la stagionatura e allora si rese necessario il suo porzionamento, in modo da far stagionare singole parti più piccole, tra cui appunto il Culatello.
Il nome curioso di questo insaccato è legato alla parte del maiale utilizzata per produrlo, ossia la culatta, che è sostanzialmente il muscolo posteriore della coscia del suino, più prossima alle natiche dell’animale appunto.
In passato però la parola culatello era considerata decisamente volgare e dunque questo insaccato veniva chiamato “Investitura di Parma” e vede la sua primissima rappresentazione in un’incisione del 1691 realizzata da Giuseppe Maria Mitelli.
In questa raffigurazione si distingue chiaramente una donna che reca in mano il salame di suino, in relazione al famoso Albero della Cuccagna, il gioco dove le varie località che gareggiavano erano rappresentate da una loro tipicità gastronomica.
Bisogna attendere il 1735 per trovare una citazione ufficiale del Culatello all’interno del “Calmiero della carne porcina salata”: il Culatello mostra subito prezzi che, col passare del tempo, aumentano sempre di più rendendolo un vero e proprio prodotto di pregio.
Non sorprende il racconto, seppure mai confermato, che vede il Culatello come protagonista del banchetto nuziale della coppia di neo sposi Giovanna dei Conti Sanvitale e Andrea dei Conti Rossi. Si narra anche che il Culatello fosse stato persino donato come regale cadou al duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza, da parte dei Pallavicino.
La storia narra invece di un prodotto amatissimo ad esempio dal compositore Giuseppe Verdi, dal poeta Giuseppe Maria Callegari che lo considerava un cibo degno del paradiso e poi da Gabriele D’annunzio: lo scrittore esalta il Culatello con le parole “salata e rossa compattezza porcina”.
Il Culatello, dichiarato peraltro anche presidio Slow Food, si produce esclusivamente con suini con un’età di almeno 6 mesi e un peso di minimo 160 chili, allevati tra la Lombardia e l’Emilia Romagna. Le razze prescelte sono la Duroc, la Landrance e la Large White.
Metodo di produzione del Culatello e ingredienti
Il Culatello è prodotto principalmente a Zibello, ma anche nei territori di Polesine, Colorno, Busseto, San Secondo, Soragna e Sissa, dove ogni anno si svolgono sagre e feste in onore del “Re dei salumi”.
L’intera zona presenta un clima particolarmente torrido in estate, mentre gli inverni sono freddi, umidi e nebbiosi. Proprio la nebbia, secondo i produttori del Culatello, è il fattore che dona al salume quei profumo e gusto inconfondibili: non a caso si parla simpaticamente di “aroma di nebbia”.
Oltre alla coscia posteriore del suino scelto, la preparazione del Culatello richiede solo pochissimi ingredienti, in ottemperanza ai dettami del rigido disciplinare: servono infatti solo il sale, il pepe in grani precedentemente spaccati, l’aglio pressato e il vino bianco secco.
Il primo passo nella produzione del Culatello è la scelta delle carni, che vengono attentamente rifilate a mano al fine di eliminare il grasso, la cotenna, il fiocchetto e le ossa.
Il prossimo passo è la salagione, che può durare anche 6 giorni: questo processo avviene utilizzando un mix di pepe, sale e aglio, con un’eventuale aggiunta di vino bianco secco e quantità minime di potassio e nitrato di sodio.
Trascorso il tempo all’interno di cellette frigorifere a una temperatura stimata tra gli 0° e i 5°, arriva il momento di insaccare la carne di suino in un budello naturale costituito dalla stessa vescica del maiale. Si procede poi con la legatura, sia in verticale che in orizzontale, con dello spago, allo scopo di evitare la formazione delle bolle d’aria.
Da questo momento in poi inizia la stagionatura del Culatello, che non può essere inferiore a un periodo di 10 mesi: questa importantissima fase avviene in ambienti molto areati dove la temperatura si mantiene sui 13°/17°.
La lavorazione del Culatello, artigianale e senza impiego di strumenti tecnologici, inizia tra i mesi di settembre e febbraio, dunque in pieno inverno: la stagionatura avviene dunque in estate e il salume sarà pronto nell’inverno prossimo.
Il Culatello appare dunque nella sua caratteristica forma a pera e la carne appare all’interno rossa, con le parti di grasso bianco. Il gusto è delicato, dolce e appena affumicato, mentre il profumo rivela i mesi di stagionatura e la presenza delle muffe naturali che si formano durante quel periodo.
Calorie e i valori nutrizionali del culatello
Il Culatello, nonostante non sia propriamente un alimento dietetico, ha comunque un apporto calorico ben inferiori ad altri insaccati: 100 gr di prodotto apportano infatti all’incirca 198 Kcal.
Si tratta di un prodotto povero di fibre e di carboidrati, ma ricco di lipidi (soprattutto grassi insaturi e monoinsaturi), di proteine e di acido linoleico che addirittura contribuisce mantenere equilibrati i livelli di colesterolo nel sangue.
Il culatello è ricco di vitamine del gruppo B, di amminoacidi essenziali (alla stregua delle proteine umane) e soprattutto di sali minerali, in particolare ferro, potassio e fosforo.
In conclusione si può affermare che, nelle giuste quantità e senza eccessi, il Culatello può essere inserito nell’alimentazione di persone sane e non in sovrappeso, che non soffrono di ipertensione arteriosa e di ipercolesterolemia.
È in particolare consigliato agli sportivi o comunque a chi svolge quotidianamente attività fisica e che dunque hanno bisogno di riparare e costruire la muscolatura.
I puristi consigliano di degustarlo in fettine sottili, magari su una fetta di pane, accompagnato da un bicchiere di vino del territorio come il Lambrusco, il Sangiovese o il Fortana del Taro.
Al posto del pane si possono utilizzare le tipiche crescentine del bolognese, lo gnocco fritto oppure la torta fritta, accompagnati magari con dello Squacquerone di Romagna DOP oppure del Parmigiano Reggiano DOP.
Il Culatello si presta anche ad essere utilizzato come pregiatissimo ingrediente per la preparazione di primi piatti come i risotti oppure pasta all’uovo fatta in casa.
In ogni caso, una volta tagliato, il Culatello deve essere conservato in un luogo asciutto e fresco, avvolto in un canovaccio inumidito di vino bianco: prima però si consiglia di cospargere la parte del Culatello tagliata con dell’olio di oliva oppure del burro.
Il Culatello di Zibello, prodotto nell’omonimo borgo in provincia di Parma, è stato fregiato nel 1996 del marchio di qualità DOP, a tutela dei metodi di produzione artigianali di questo salume di suino.
A completamento di questo riconoscimento nel 2009 è nato il “Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello”, i cui colori riprendono quelli dell’emblema dei Pallavicino che, fino all’arrivo delle truppe napoleoniche, hanno governato una vasta terra tra Polesine, Zibello e Busseto.
Il Culatello è un alimento così radicato nella tradizione gastronomica italiana e parmense che gli è stato anche dedicato un museo all’interno della trecentesca Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, non lontano dal Palazzo delle Due Torri.
Questo storico spazio museale permette ai visitatori di conoscere la storia di questo insaccato, tra leggende, curiosità e degustazioni.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/
