Il Parmigiano in 5 varianti

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Foto: Waldrebell / Pixabay

Il Parmigiano Reggiano è innegabilmente una delle eccellenze assolute del settore caseario italiano, ma diciamo pure internazionale senza paura di essere smentiti. Non a caso si tratta di uno dei prodotti di punta, in senso negativo, della dannosa pratica del “Italian sounding”: un fenomeno dannoso sia all’economia italiana, che all’immagine del settore enogastronomico del nostro paese a livello internazionale.

Questo prezioso prodotto di eccellenza, dal colore e dal profumo di intensità variabile e struttura complessa, vanta ben nove secoli di storia. Infatti la sua nascita viene fatta risalire al XII secolo, grazie alla maestria dei monaci benedettini e cistercense che dimoravano nei monasteri di Parma e di Reggio Emilia: trattandosi di un’area ricca di terreni per il pascolo del bestiame e dei corsi d’acqua, diedero vita alla produzione di un formaggio a pasta dura di latte vaccino per il loro autosostentamento tipico degli ordini.

Ai giorni nostri si produce ancora negli stessi luoghi e con gli stessi processi, per mano di maestri casari che, come nel medioevo, hanno come unici ingredienti il latte, il caglio naturale ed un po’ di sale. Senza nessun additivo.

Maestri in una grande comunità di oltre 300 caseifici e 2800 allevamenti, riuniti nel Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano.

e rigidamente rispettosi di un dettagliato disciplinare tecnico di produzione che gli ha consentito l’attribuzione del marchio DOP (denominazione di origine protetta).

In ambito culinario si è sempre ritenuto inaccettabile l’accostamento del formaggio, in particolar modo di un tipo dal sapore deciso come il Parmigiano, con alcuni cibi alquanto delicati come il pesce. Ma anche in questo settore le mode e le tecniche della degustazione cambiano nel tempo, fino ad arrivare all’avallo dello stesso Consorzio di tutela all’abbinamento con i prodotti ittici.

Proviamo a immaginare cinque usi del parmigiano a cui non siamo soliti ricorrere nel quotidiano perché ci risultano piuttosto insoliti, oppure perché non lo avremmo mai ritenuto umanamente possibile.

Che si cominci da un piccolo stuzzichino, ideale per accompagnare il proprio aperitivo preferito o per un momento di informale socializzazione con un tocco chic: lamelle di Parmigiano Reggiano in un arcobaleno di salsine.

Prepariamo 5 o 6 lamelle (o, come qualcuno li definisce, “petali”) di Parmigiano stagionato 18-24 mesi (per avere un gusto meno marcato, più adatto a tutti) a testa, da intingere a piacere in una salsina a base di olive taggiasche ed olio extra vergine di oliva, oppure a base di prezzemolo con un tocco di origano greco e olio EVO, oppure con una base di pomodorini essiccati al sole con qualche foglia di menta piperita e pepe rosa. Tutte queste salse saranno estremamente semplici da preparare: sarà sufficiente frullare l’ingrediente di base, versando al filo un olio extravergine di oliva di alta qualità.

Un altro trucchetto, che ci viene dalla tradizione emiliano romagnola del brodo domenicale che cuoceva da solo mentre la famiglia andava a messa, è l’uso delle croste secche di Parmigiano Reggiano per aumentare la sapidità del liquido senza l’uso del dado da cucina. A fine cottura, finché sono ancora calde, sarà un piacere mangiarle con la loro consistenza leggermente gommosa e l’aroma di brodo.

Se volete cimentarvi nella preparazione di un pasto a base di pesce che includa le cozze gratinate, non potrà assolutamente mancare una grattugiata finissima di Parmigiano Reggiano nella panatura: pangrattato (raccomandabile l’uso del pane comune secco), aglio triturato molto finemente, olio d’oliva, prezzemolo finissimo e per finire una spolverata di Parmigiano per esaltare il tocco ittico del mollusco.

Per rimanere in ambito marino, potreste sorprendere i vostri ospiti con una zuppa a base di krill, una varietà di plancton famosa per le caratteristiche benefiche dell’olio di krill. Potreste aggiungere appena un pizzico di krill liofilizzato al brodetto per un tocco di unicità.

Quale fine pasto migliore del gelato al Parmigiano Reggiano? Al termine della preparazione della base di gelato alla panna, aggiungere Parmigiano fuori dalla fiamma finché non sarà tutto bene amalgamato.

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