Troppo facile dire Parmigiano Reggiano senza garantirlo. Nelle formaggiere di osterie e ristoranti, quello che viene sbrigativamente chiamato «parmigiano» spesso non è neppure un lontano parente di quella che è una delle dop italiane più celebri, e allo stesso tempo, copiate, nel mondo. Per questo motivo il Consorzio di Tutela propone una legge per obbligare i ristoratori a dichiarare la provenienza del formaggio portato in tavola, sull’esempio di quella “anti-rabbocco” entrata in vigore pochi anni fa, per impedire che le bottiglie dell’olio fossero riempite con olio diverso da quello indicato sull’etichetta.
La proposta, che è stata sposata dall’assessore all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna, Simona Caselli, è stata lanciata oggi a Terra Madre Salone del Gusto dal presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli.
Che il “parmigiano” grattugiato spesso sia in realtà un altro formaggio, è un sospetto che c’è da sempre. Ma la conferma l’ha dato l’incrocio tra i dati dal servizio svolto dagli ispettori del Consorzio e quelli di un’indagine di mercato di Ipsos.
Controllando a campione 600 ristoranti, trattorie e osterie, gli emissari del Consorzio hanno constatato che solo il 26% dei ristoratori ha documentato di usare Parmigiano Reggiano dop, mentre la domanda dei clienti di avere proprio quel formaggio arriva al 60%. A ulteriore conferma, i dati di vendita del Parmigiano: 93% per uso domestico e solo il 7% negli esercizi pubblici.
La proposta di questa best pratice di dichiarare l’autenticità del Parmigiano «potrà essere estesa ad altre grandi dop, penso al Prosciutto di Parma, che spesso nei ristoranti soffrono, oltre che dell’italiana sounding, anche di questo imbroglio, di un prodotto spacciato per una dop».
