Presente in tutte le cucine orientali, il Wok sta spopolando anche in occidente grazie alla sua praticità e alla possibilità di preparare gustose pietanze con più di 10 tecniche di cottura diverse… grazie a una sola padella!
Icona della cucina cinese, è proprio dalla Cina che derivano il suo nome e il suo significato, “Pentola di Cottura”. Grazie alla sua forma e all’ampia profondità, il calore si concentra sul fondo permettendo agli alimenti di cuocere in fretta e con l’aggiunta di pochi grassi. Utile per friggere o cuocere al vapore, perfetta per sughi o spezzatini, dotata di un lungo manico, permette di far saltare le verdure con facilità, senza che queste fuoriescano dalla padella rendendo i fornelli un campo di battaglia.
In commercio si trovano in vari materiali come acciaio, alluminio, ghisa o rivestiti in antiaderente. Utile, per chi la volesse comprare, fare una breve ricerca su quali siano i modelli e materiali migliori per le proprie esigenze.
Meglio in acciaio inossidabile, per esempio, o in ghisa come vuole l’antica tradizione orientale? Per evitare di sprecare soldi, alcune guide online come On the Gas, danno suggerimenti generali per sapersi orientare e mantenere la cura della vostra padella.
Partire dalla scelta della forma quindi. Secondo la guida serve una Wok con un fondo che sia ben piatto per la buona espansione del calore, ma attenti alle dimensioni che influiscono sulla cottura.
E il materiale? Le wok in acciaio sono molto pesanti e non rispondono al cambio di temperatura in modo efficace come è invece necessario per questo tipo di cottura. Alert anche sui materiali antiaderenti: le padelle antiaderenti sono infatti meno durature e in questo caso, non necessarie. Le alte temperature, tipiche della cottura con il Wok, rovinerebbero il materiale che potrebbe rilasciare sostanze tossiche.
Un consiglio per far durare a lungo il tuo Wok: non dovrebbe essere mai lavato, si dovrebbe invece scaldare e pulire con uno straccio e poi ungere con dell’olio prima di conservarlo per evitare che arrugginisca.
Una cucina salutare, scopriamo il perchè.
La Wok, proprio per le sue caratteristiche tecniche, è molto amata per chi vuole mantenere un’alimentazione salutare. Con questa particolare padella infatti non serve aggiungere molti grassi quali olio e burro per impedire agli ingredienti di “attaccarsi” e “bruciarsi”. Bastano un paio di cucchiaini di olio, per esempio, e le verdure, carne e sughi, saranno cotte alla perfezione senza appesantire e caricare di grassi l’organismo.
Quali sono le tecniche di cotture che si possono utilizzare? Cottura al vapore, stufati e al salto.
Alcuni Wok sono anche dotati di griglia incastrabile sul bordo della padella. Nella tecnica al vapore basta quindi versare dell’acqua e impilarci sopra i cestelli di bamboo. La forma concava favorisce il formarsi del vapore. In alternativa si può posizionare il cibo direttamente sulla griglia.
Per stufare carni e verdure, serve mettere piccole quantità d’olio, farlo riscaldare bene, versarvi gli ingredienti da cuocere e chiudere con un coperchio, in questo modo si formerà del vapore che unendosi con l’olio formerà ottimo liquido di cottura.
Ma parliamo del principale tipo di cottura usato col Wok, quella al “salto”.
La tecnica utilizzata dai cuochi orientali si basa sul fatto che la pietanza (che sia pesce, verdura o carne) dev’essere sempre “in movimento”. Non bisogna lasciare gli ingredienti nell’olio, ma muoverli continuamente grazie all’utilizzo di un’apposita spatola dal manico lungo (per evitare schizzi e ustioni) o, se si è abbastanza abili, grazie al movimento di polso per il “salto”.
Il cibo va mosso di continuo, trattenendone una parte sulla parete e cuocendo il tutto in modo rapido e veloce, affinché sapori e odori si uniscano tra loro e ottenendo una cottura omogenea.
I cinesi utilizzano oli non propriamente nobili, come quelli di arachidi o girasole e basta metterne pochi cucchiai, ma, come nella migliore cucina mediterranea, possiamo benissimo usare l’olio extra vergine di oliva. L’alta temperatura usata permetterà di mantenere i cibi, come le verdure, più croccanti e facili da digerire.
