È una Magna Carta articolata in dieci punti l’eredità più importante della giornata di dibattito e confronto sul tema del cibo organizzata da ALMA, sotto la dicitura “Next Generation Chef”, nella cornice del Gola Gola Festival. La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha riunito a Parma, presso l’Auditorium Paganini, i rappresentanti di una ventina tra le più importanti istituzioni al mondo dedicate alla formazione in cucina – dagli Usa alla Corea del Sud, dal Brasile alla Malesia, dal Sudafrica alla Turchia – e oltre 100 saggi, da chef (Paolo Lopriore e stellati come Claudio Sadler, Terry Giacomello, Luciano Zazzeri) a pasticceri (come il campione del mondo di cioccolateria Davide Comaschi), passando per docenti universitari e uomini di cultura (ad esempio, Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, e Marino Marini, tra gli ispiratori del movimento Slow Food, Premio Bancarella della Cucina 2010, ora bibliotecario ALMA) e per giornalisti (spiccano le presenze del critico enogastronomico Andrea Grignaffini, di Gabriele Zanatta, di Paolo Vizzari e di Claudio Spinelli).
La giornata si è configurata come una sorta di “Leopolda” della cultura gastronomica: dieci i tavoli presenti, con i partecipanti ad ognuno incaricati di sviluppare un tema specifico, afferente a uno di tre macro-argomenti: Sostenibilità, Sovranità Alimentare e Benessere legato alle Abitudini di Consumo. Dopo la mattinata di brainstorming e confronto, a porte chiuse, nel pomeriggio, uno speaker per ogni tavolo, eletto dagli altri componenti del gruppo di discussione, ha tenuto una relazione a tutti i presenti all’Auditorium Paganini.
Dalla sintesi di tutti e dieci i contributi si è passati alla lettura dellaMagna Carta, documento chetrae origine dalla Carta di Milano, che ALMA e le venti Scuole di Cucina del suo network internazionale hanno sottoscritto pubblicamente, impegnandosi a rivoluzionare la didattica in ambito culinario. Dall’evento “Next Generation Chef” è emersa una nuova concezione della figura del cuoco. Il cuoco è innanzitutto un professionista, a volte un “maestrod’arte e mestiere”, con precise abilità tecniche e competenze, chiamato a soddisfare uno dei bisogni primari dell’uomo: quello del cibo. Ma essere cuoco, oggi, significa molto di più. Vuol dire essere custodi di un sapere immateriale, fatto di tradizioni secolari e passioni, che viene spesso tramandato di generazione in generazione, ed è espressione di un dato territorio. Il cuoco è anche un “trend setter”, nel senso che può propiziare l’insorgere di nuove abitudini di consumo a tavola. Infine, ma non da ultimo, lo chef è un operatore economico: sia perché gestisce a tutti gli effetti un’impresa, sia perché, selezionando e valorizzando prodotti meritevoli di particolare attenzione, può esercitare un’influenza sul settore produttivo, orientando la domanda di beni alimentari.
Come afferma il Presidente di ALMA Enzo Malanca: «ALMA, unanimemente riconosciuta come il più autorevole centro al mondo dedicato alla cucina italiana, e le Scuole di cucina del nostro network internazionale hanno oggi una grande responsabilità: come centri culturali, perché è innegabile che il cibo sia un elemento imprescindibile dell’identità umana, hanno il dovere di formare professionisti pensanti. Cuochi – ma il discorso vale anche per gli altri operatori dell’ospitalità: pasticceri, sommelier, operatori di sala, manager della ristorazione – animati da un forte senso di responsabilità sociale, quindi coscienti delle problematiche legate alla sostenibilità e alla sicurezza alimentare, impegnati a contrastare lo spreco di risorse e a valorizzare l’ambiente, propensi a sposare e a incoraggiare l’adozione di pratiche virtuose e innovative».
Faro di ALMA nell’attività didattica sarà appunto la Magna Carta: «Un documento che è frutto di un cammino avviato nel 2015, in occasione di EXPO Milano, con la sottoscrizione da parte nostra della Carta di Milano. Sempre da intendersi come realtà in progress e perfettibile – perché la cultura è, per definizione, espressione di un tempo storico – la Magna Charta si configura per noi come nuovo paradigma didattico, per la formazione delle future generazioni di cuochi».
